牛碎肉也稱大塊肉，大多是牛腩的邊角料，有些商家用牛碎肉做成牛排出售。

肉丸是用碎牛肉制作的經(jīng)典菜式，合理利用高品質(zhì)碎牛肉的理想方式就是制作肉丸。“作為廚師，肉丸是通用簡單且大家都愛吃的餐點之一。”不管是用番茄醬做傳統(tǒng)的肉丸，還是用瑞典奶油做的新式肉丸，用脂肪含量稍高的碎牛肉都會讓肉丸更加多汁嫩滑。

牛上腦

該部位肉質(zhì)細嫩，肥瘦相間；可用來涮、煎、烤。 牛上腦是位于肩頸部靠后，脊骨兩側(cè)的牛肉。又名前腿里脊，位于牛前腿部位上端，肉質(zhì)紋理較細，尤以內(nèi)側(cè)偏下部位的“羽下肉”為佳。上腦油脂分布適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風(fēng)味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。

保樂肩

牛的前部肉，纖維較細，口感滑嫩；適合燉、烤、燜。牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)鮮嫩。適合燉、煮、鹵。

牛脂肪

牛肉脂肪做火鍋底料較好，做好后風(fēng)干下來會凝固成塊狀，方便攜帶。用牛肉脂肪自制的火鍋底料，可以做酸辣粉、牛肉面等各種濃香的粉面用。

牛腩

肉質(zhì)稍韌，口感肥厚而醇香；清燉或做咖喱很不錯。牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，肉質(zhì)稍韌，口感肥厚而醇香，適合紅燒、燉湯或咖喱。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

牛腱

又稱牛腿肉，熟后有膠質(zhì)感，通常是用于醬燒或燉。牛腱是牛腿部位肉，經(jīng)精細修割干凈，剔除筋油，不帶肥脂。其外觀呈長圓柱形狀，肉質(zhì)紅色，感觀新鮮細膩，純瘦肉型，硬度適中，紋路規(guī)則，適合鹵味。